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Vergleichende Untersuchungen zum Aromaprofil von Wildschweinefleisch und Schweinefleisch sowie gereiften Rohprodukten mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie / vorgelegt von Michael Lammers

Aroma, Wildschwein, Schweinefleisch. - Um erstmalig die chemische Natur des Aromas von gebratenem Wildschweinefleisch (sus scrofa) zu beschreiben, wurde eine Dynamic-Headspace-Methode eingerichtet, die es ermöglichte, die während des Bratvorganges freigesetzten flüchtigen Verbindungen aus der Gaspha... Full description

PPN (Catalogue-ID): 514697369
Personen: Lammers, Michael
Format: eBook eBook
Language: German
Published: 2006
Hochschule: Hannover, Tierärztl. Hochsch., Institut für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik, Diss., 2006
Basisklassifikation: 58.34
Subjects:

Wildschwein / Schweinefleisch / Aroma / Fettabbau / Roher Schinken

Formangabe: Hochschulschrift
Physical Description: Online-Ressource (176 S. = 1.514 Kb, text), Ill., graph. Darst.

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520 |a Aroma, Wildschwein, Schweinefleisch. - Um erstmalig die chemische Natur des Aromas von gebratenem Wildschweinefleisch (sus scrofa) zu beschreiben, wurde eine Dynamic-Headspace-Methode eingerichtet, die es ermöglichte, die während des Bratvorganges freigesetzten flüchtigen Verbindungen aus der Gasphase über dem Fleisch auf einem Adsorbens anzureichern. Mittels Elution und Aufkonzentrierung wurde ein Extrakt für die GC/MS-Analyse erhalten. Neben Fleischproben von deutschem Wildschwein wurden gleichfalls Proben von konventionell gehaltenen Hausschweinen, vom australischen Wildschwein und neuseeländischem Hirsch analysiert. Es wurden 57 flüchtige Verbindungen identifiziert und quantifiziert und bezüglich ihrer Bildung und Aromarelevanz eingeordnet. Im Vergleich der Aromaprofile von gebratenem Hausschweine- und Wildfleisch konnte, wie zu erwarten war, eine hohe Deckungsgleichheit der ... 
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