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Quantitative Analyse des Gesamtgehaltes an ätherischen Ölen in gefriergetrockneten Kräutern und Gewürzen und deren Einfluss auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus / Jens Wiemer

Aus der Einleitung: Die Kenntnisse über den Anbau und die Verwendung von Kräutern und Gewürzen sind Jahrtausende alt. Aromatische und heilende Pflanzen sind dem Menschen seit der Frühzeit bekannt. Die Verwendung zur Aromatisierung von Speisen und Getränken ist im Gegensatz zu ihrer Anwendung als Arz... Full description

PPN (Catalogue-ID): 772737940
Personen: Wiemer, Jens
Format: eBook eBook
Language: German
Published: Hamburg, Diplom.de, Diplomica-Verl., 2008
Series: Diplomarbeit
Hochschule: Zugl.: Münster, Fachhochsch., Diplomarbeit, 2002
Basisklassifikation: 49.25
58.34
Subjects:

Küchenkräuter / Etherisches Öl

Formangabe: Hochschulschrift
Notes: Lizenzpflichtig
Physical Description: Online-Ressource (PDF, 1141 KB, 119 S.), Ill.
ISBN: 3-8366-2063-4
978-3-8366-2063-5

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Die Bestimmung des Gesamtgehaltes an ätherischen Ölen dient in der Lebensmittelindustrie zur Kontrolle der Einhaltung geforderter Mindestgehalte und der Würzkraft. Die positiven Wirkungen von Kräutern und Gewürzen werden vielfach auf die ätherischen Öle zurückgeführt. Die ätherischen Ölgehalte der untersuchten Kräuter und Gewürze werden praktisch bestimmt. Der Versuchsaufbau und die theoretischen Grundlagen zur Untersuchungsapparatur werden eingehend beschrieben. Des Weiteren erfolgt ein Vergleich von Messwerten und Literaturwerten. Mit dieser Diplomarbeit soll außerdem der aktuelle Stand der wissenschaftlichen nachgewiesenen Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus aufgezeigt werden. Vorrangig soll der Einfluss von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf Mensch und Lebensmittel durch normalen Mitverzehr in Lebensmitteln und Speisen belegt werden. Es geht nicht um Aromatherapie, der Anwendung von ätherischen Ölen zur Behandlung von Krankheiten, oder Phytotherapie, die sich mit der Anwendung von pflanzlichen Heilmitteln zur Behandlung von Krankheiten befasst. Gang der Untersuchung: Das erste Kapitel befasst sich mit Grundsätzlichem zu Kräutern und Gewürzen. Es werden Einteilung, Verwendung, Wirkung und Inhaltsstoffe von Kräutern und Gewürzen und die Gewinnung ätherischer Öle dargelegt. Im zweiten Kapitel wird die dieser Diplomarbeit zugrunde liegende Problemstellung erläutert: - Welche Wirkungen von Kräutern und Gewürzen sind wissenschaftlich nachgewiesen? - Welche Rolle spielen die ätherischen Öle? - Wie ist ihr Gehalt quantitativ messbar? Das dritte Kapitel listet die untersuchten Kräuter und Gewürze auf und erläutert die Recherche zu Studien der untersuchten Kräuter. Das Verfahren der Gefriertrocknung wird erklärt. Des Weiteren werden Vorschriften und theoretische Grundlagen zur Extraktion ätherischer Öle dargelegt. Auf die praktische Durchführung der Extraktion, den Versuchsaufbau und die Absicherung der Messwerte wird im vierten Kapitel eingegangen. Die Ergebnisse der Extraktionen und die Auswertung der Studien erfolgen im fünften Kapitel. Das sechste Kapitel beinhaltet die Diskussion zum Gehalt an ätherischen Ölen. Es wird auf den Einfluss des Untersuchungsmaterials und der Extraktionsmethode auf die erhaltenen Messwerte eingegangen. Der Aussagewert des Gehaltes an ätherischen Ölen wird kritisch hinterfragt. Die Ergebnisse aus der Auswertung der Studien zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle werden in Kapitel sieben diskutiert. Im achten Kapitel werden alle wesentlichen Aussagen und Ergebnisse zusammengefasst.Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis: 1.Einleitung7 1.1Einteilung der Kräuter und Gewürze9 1.2Verwendung von Kräutern und Gewürzen im Privathaushalt12 1.3Wirkungen von Kräutern und Gewürzen auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus13 1.4Qualitätsanforderungen der Lebensmittelindustrie14 1.5Inhaltsstoffe der Kräuter und Gewürze14 1.5.1Ätherische Öle15 1.5.2Scharfstoffe und weitere sekundäre Inhaltsstoffe17 1.6Extraktion ätherischer Öle aus Kräutern und Gewürzen17 2.Problemstellung18 3.Material und Methoden20 3.1Untersuchte Kräuter und Gewürze20 3.2Wissenschaftliche Studien zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle21 3.3Gefriertrocknung22 3.4Extraktionsmethode zur Bestimmung der ätherischen Ölgehalte29 4.Praktische Durchführung der Extraktion ätherischer Öle32 4.1Bestimmung des Blindwertfaktors38 4.2Bestimmung der Wiederfindungsrate41 5.Ergebnisse der ätherischen Ölbestimmungen der Kräuter und Gewürze und deren Wirkungen43 5.1Basilikum50 5.1.1Gehalt an ätherischem Öl in Basilikum51 5.1.2Wirkung von Basilikum auf Lebensmittel52 5.1.3Wirkung von Basilikum auf den menschlichen Organismus53 5.2Bohnenkraut55 5.2.1Gehalt an ätherischem Öl in Bohnenkraut56 5.2.2Wirkung von Bohnenkraut auf Lebensmittel57 5.2.3Wirkung von Bohnenkraut auf den menschlichen Organismus57 5.3Ingwer59 5.3.1Gehalt an ätherischem Öl in Ingwer60 5.3.2Wirkung von Ingwer auf Lebensmittel61 5.3.3Wirkung von Ingwer auf den menschlichen Organismus62 5.4Knoblauch64 5.4.1Gehalt an ätherischem Öl in Knoblauch65 5.4.2Wirkung von Knoblauch auf Lebensmittel66 5.4.3Wirkung von Knoblauch auf den menschlichen Organismus67 5.5Majoran69 5.5.1Gehalt an ätherischem Öl in Majoran70 5.5.2Wirkung von Majoran auf Lebensmittel71 5.5.3Wirkung von Majoran auf den menschlichen Organismus72 5.6Oregano73 5.6.1Gehalt an ätherischem Öl in Oregano74 5.6.2Wirkung von Oregano auf Lebensmittel76 5.6.3Wirkung von Oregano auf den menschlichen Organismus77 5.7Petersilie78 5.7.1Gehalt an ätherischem Öl in Petersilie79 5.7.2Wirkung von Petersilie auf Lebensmittel80 5.7.3Wirkung von Petersilie auf den menschlichen Organismus81 5.8Schwarzer Pfeffer82 5.8.1Gehalt an ätherischem Öl in schwarzem Pfeffer83 5.8.2Wirkung von schwarzem Pfeffer auf Lebensmittel85 5.8.3Wirkung von schwarzem Pfeffer auf den menschlichen Organismus85 5.9Rosmarin87 5.9.1Gehalt an ätherischem Öl in Rosmarin88 5.9.2Wirkung von Rosmarin auf Lebensmittel89 5.9.3Wirkung von Rosmarin auf den menschlichen Organismus90 5.10Salbei91 5.10.1Gehalt an ätherischem Öl in Salbei92 5.10.2Wirkung von Salbei auf Lebensmittel93 5.10.3Wirkung von Salbei auf den menschlichen Organismus94 5.11Thymian95 5.11.1Gehalt an ätherischem Öl in Thymian96 5.11.2Wirkung von Thymian auf Lebensmittel97 5.11.3Wirkung von Thymian auf den menschlichen Organismus98 5.12Zitronengras99 5.12.1Gehalt an ätherischem Öl in Zitronengras100 5.12.2Wirkung von Zitronengras auf Lebensmittel101 5.12.3Wirkung von Zitronengras auf den menschlichen Organismus101 6.Diskussion zum Gehalt an ätherischen Ölen102 6.1Untersuchungsmaterial102 6.2Extraktionsmethode104 6.3Aussagewert des ätherischen Ölgehaltes106 7.Diskussion zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen108 7.1Diskussion zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf Lebensmittel108 7.2Diskussion zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf den menschlichen Organismus110 8.Zusammenfassung112 9.Literaturverzeichnis115Textprobe:Textprobe: Kapitel 5.6.1, Gehalt an ätherischem Öl in Oregano Literaturwerte In der Literatur sind die ätherischen Ölgehalte für frischen Oregano wie folgt angegeben: - 1,1 %. - 0,15 bis 0,4 %. - 0,25 bis 4 %. - Spannweite: 0,15 bis 4 %. Messwerte: Die Analysen bei zwei verschiedenen Partien gefriergetrocknetem Oreganos ergaben folgende ätherische Ölgehalte: - Messung Partie A: 2,8 % ätherisches Öl in 100 g gefriergetrocknetem Oregano. - Messung Partie B: 3,4 % ätherisches Öl in 100 g gefriergetrocknetem Oregano. Für einen Vergleich mit den Literaturwerten muss eine Umrechnung der ätherischen Ölgehalte auf 100 g frischen Oregano erfolgen. Das Frischeverhältnis beider Partien beträgt 1:6. Daraus ergeben sich folgende gerundeten rechnerischen Werte für 100 g Frischware: - Umrechnung Messung Partie A: 0,47 % ätherisches Öl in 100 g frischem Oregano. - Umrechnung Messung Partie B: 0,57 % ätherisches Öl in 100 g frischem Oregano. Vergleich von Literatur- und Messwerten: Beide Messwerte des Oreganos (0,47 % und 0,57 %) bewegen sich, abgesehen von der ... 
520 |a Inhaltsangabe:Einleitung: Die Kenntnisse über den Anbau und die Verwendung von Kräutern und Gewürzen sind Jahrtausende alt. Aromatische und heilende Pflanzen sind dem Menschen seit der Frühzeit bekannt. Die Verwendung zur Aromatisierung von Speisen und Getränken ist im Gegensatz zu ihrer Anwendung als Arznei jedoch erst seit dem Altertum bekannt. Durch Kolonialisierung, Handelsfahrten und Forschungsreisen verbreiteten sich die damals nur regional bekannten Kräuter und Gewürze über die ganze Welt. Das Wissen um die Heilkraft von Kräutern und Gewürzen und ihr Einsatz in der Medizin geriet im letzten Jahrhundert ein wenig in Vergessenheit. Es erlebt erst jetzt wieder eine Renaissance in einer immer mehr auf gesunde Ernährung ausgerichteten Gesellschaft. Der Gehalt an ätherischen Ölen ist für Kräuter und Gewürze ein qualitätsbestimmendes Merkmal. Die Bestimmung des Gesamtgehaltes an ätherischen Ölen dient in der Lebensmittelindustrie zur Kontrolle der Einhaltung geforderter Mindestgehalte und der Würzkraft. Die positiven Wirkungen von Kräutern und Gewürzen werden vielfach auf die ätherischen Öle zurückgeführt. Die ätherischen Ölgehalte der untersuchten Kräuter und Gewürze werden praktisch bestimmt. Der Versuchsaufbau und die theoretischen Grundlagen zur Untersuchungsapparatur werden eingehend beschrieben. Des Weiteren erfolgt ein Vergleich von Messwerten und Literaturwerten. Mit dieser Diplomarbeit soll außerdem der aktuelle Stand der wissenschaftlichen nachgewiesenen Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus aufgezeigt werden. Vorrangig soll der Einfluss von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf Mensch und Lebensmittel durch normalen Mitverzehr in Lebensmitteln und Speisen belegt werden. Es geht nicht um Aromatherapie, der Anwendung von ätherischen Ölen zur Behandlung von Krankheiten, oder Phytotherapie, die sich mit der Anwendung von pflanzlichen Heilmitteln zur Behandlung von Krankheiten befasst. Gang der Untersuchung: Das erste Kapitel befasst sich mit Grundsätzlichem zu Kräutern und Gewürzen. Es werden Einteilung, Verwendung, Wirkung und Inhaltsstoffe von Kräutern und Gewürzen und die Gewinnung ätherischer Öle dargelegt. Im zweiten Kapitel wird die dieser Diplomarbeit zugrunde liegende Problemstellung erläutert: - Welche Wirkungen von Kräutern und Gewürzen sind wissenschaftlich nachgewiesen? - Welche Rolle spielen die ätherischen Öle? - Wie ist ihr Gehalt quantitativ messbar? Das dritte Kapitel listet die untersuchten Kräuter und Gewürze auf und erläutert die Recherche zu Studien der untersuchten Kräuter. Das Verfahren der Gefriertrocknung wird erklärt. Des Weiteren werden Vorschriften und theoretische Grundlagen zur Extraktion ätherischer Öle dargelegt. Auf die praktische Durchführung der Extraktion, den Versuchsaufbau und die Absicherung der Messwerte wird im vierten Kapitel eingegangen. Die Ergebnisse der Extraktionen und die Auswertung der Studien erfolgen im fünften Kapitel. Das sechste Kapitel beinhaltet die Diskussion zum Gehalt an ätherischen Ölen. Es wird auf den Einfluss des Untersuchungsmaterials und der Extraktionsmethode auf die erhaltenen Messwerte eingegangen. Der Aussagewert des Gehaltes an ätherischen Ölen wird kritisch hinterfragt. Die Ergebnisse aus der Auswertung der Studien zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle werden in Kapitel sieben diskutiert. Im achten Kapitel werden alle wesentlichen Aussagen und Ergebnisse zusammengefasst.Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis: 1.Einleitung7 1.1Einteilung der Kräuter und Gewürze9 1.2Verwendung von Kräutern und Gewürzen im Privathaushalt12 1.3Wirkungen von Kräutern und Gewürzen auf Lebensmittel und den menschlichen Organismus13 1.4Qualitätsanforderungen der Lebensmittelindustrie14 1.5Inhaltsstoffe der Kräuter und Gewürze14 1.5.1Ätherische Öle15 1.5.2Scharfstoffe und weitere sekundäre Inhaltsstoffe17 1.6Extraktion ätherischer Öle aus Kräutern und Gewürzen17 2.Problemstellung18 3.Material und Methoden20 3.1Untersuchte Kräuter und Gewürze20 3.2Wissenschaftliche Studien zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle21 3.3Gefriertrocknung22 3.4Extraktionsmethode zur Bestimmung der ätherischen Ölgehalte29 4.Praktische Durchführung der Extraktion ätherischer Öle32 4.1Bestimmung des Blindwertfaktors38 4.2Bestimmung der Wiederfindungsrate41 5.Ergebnisse der ätherischen Ölbestimmungen der Kräuter und Gewürze und deren Wirkungen43 5.1Basilikum50 5.1.1Gehalt an ätherischem Öl in Basilikum51 5.1.2Wirkung von Basilikum auf Lebensmittel52 5.1.3Wirkung von Basilikum auf den menschlichen Organismus53 5.2Bohnenkraut55 5.2.1Gehalt an ätherischem Öl in Bohnenkraut56 5.2.2Wirkung von Bohnenkraut auf Lebensmittel57 5.2.3Wirkung von Bohnenkraut auf den menschlichen Organismus57 5.3Ingwer59 5.3.1Gehalt an ätherischem Öl in Ingwer60 5.3.2Wirkung von Ingwer auf Lebensmittel61 5.3.3Wirkung von Ingwer auf den menschlichen Organismus62 5.4Knoblauch64 5.4.1Gehalt an ätherischem Öl in Knoblauch65 5.4.2Wirkung von Knoblauch auf Lebensmittel66 5.4.3Wirkung von Knoblauch auf den menschlichen Organismus67 5.5Majoran69 5.5.1Gehalt an ätherischem Öl in Majoran70 5.5.2Wirkung von Majoran auf Lebensmittel71 5.5.3Wirkung von Majoran auf den menschlichen Organismus72 5.6Oregano73 5.6.1Gehalt an ätherischem Öl in Oregano74 5.6.2Wirkung von Oregano auf Lebensmittel76 5.6.3Wirkung von Oregano auf den menschlichen Organismus77 5.7Petersilie78 5.7.1Gehalt an ätherischem Öl in Petersilie79 5.7.2Wirkung von Petersilie auf Lebensmittel80 5.7.3Wirkung von Petersilie auf den menschlichen Organismus81 5.8Schwarzer Pfeffer82 5.8.1Gehalt an ätherischem Öl in schwarzem Pfeffer83 5.8.2Wirkung von schwarzem Pfeffer auf Lebensmittel85 5.8.3Wirkung von schwarzem Pfeffer auf den menschlichen Organismus85 5.9Rosmarin87 5.9.1Gehalt an ätherischem Öl in Rosmarin88 5.9.2Wirkung von Rosmarin auf Lebensmittel89 5.9.3Wirkung von Rosmarin auf den menschlichen Organismus90 5.10Salbei91 5.10.1Gehalt an ätherischem Öl in Salbei92 5.10.2Wirkung von Salbei auf Lebensmittel93 5.10.3Wirkung von Salbei auf den menschlichen Organismus94 5.11Thymian95 5.11.1Gehalt an ätherischem Öl in Thymian96 5.11.2Wirkung von Thymian auf Lebensmittel97 5.11.3Wirkung von Thymian auf den menschlichen Organismus98 5.12Zitronengras99 5.12.1Gehalt an ätherischem Öl in Zitronengras100 5.12.2Wirkung von Zitronengras auf Lebensmittel101 5.12.3Wirkung von Zitronengras auf den menschlichen Organismus101 6.Diskussion zum Gehalt an ätherischen Ölen102 6.1Untersuchungsmaterial102 6.2Extraktionsmethode104 6.3Aussagewert des ätherischen Ölgehaltes106 7.Diskussion zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen108 7.1Diskussion zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf Lebensmittel108 7.2Diskussion zur Wirkung von Kräutern und Gewürzen und deren ätherischer Öle auf den menschlichen Organismus110 8.Zusammenfassung112 9.Literaturverzeichnis115Textprobe:Textprobe: Kapitel 5.6.1, Gehalt an ätherischem Öl in Oregano Literaturwerte In der Literatur sind die ätherischen Ölgehalte für frischen Oregano wie folgt angegeben: - 1,1 %. - 0,15 bis 0,4 %. - 0,25 bis 4 %. - Spannweite: 0,15 bis 4 %. 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